Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
Durée
14 heures (2 jours)
Heures
14h
Modalités
Présentiel
Objectifs de la formation
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale, fondés sur la méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire.
Public et prérequis
Public visé
Toute personne travaillant ou souhaitant travailler dans un établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres-services, restauration de type rapide). Au moins un membre du personnel de l'établissement doit justifier de cette formation.
Prérequis
Aucun prérequis.
Modalités pédagogiques
Blocs de compétences
01Aliments et risques pour le consommateur
- Les dangers microbiens : microbiologie des aliments, le monde microbien, le classement en flores utiles et flores pathogènes, les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes, la répartition des micro-organismes dans les aliments.
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire, les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), les associations pathogènes / aliments.
- Les autres dangers potentiels : dangers chimiques (résidus de pesticides, additifs, allergènes), dangers physiques (corps étrangers) et biologiques (parasites).
02Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- Notions de déclaration, agrément et dérogation à l'obligation d'agrément.
- L'hygiène des denrées alimentaires (le « paquet hygiène »), la traçabilité et la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le HACCP.
- L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
- Les contrôles officiels : DD(CS)PP, grilles d'inspection, points de contrôle et suites de l'inspection.
03Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : hygiène du personnel et des manipulations, respect des températures de conservation, de cuisson et de refroidissement, durées de vie (DLC, DDM), procédures de congélation / décongélation, organisation, rangement et gestion des stocks.
- Les principes de la méthode HACCP.
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
- Le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité.
Modalités d'évaluation
Évaluation des acquis tout au long de la formation (questionnaires, études de cas et mises en situation). Une attestation de suivi de formation est délivrée à l'issue, conformément au cahier des charges de l'arrêté du 12 février 2024.
Financement
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Contactez notre référent handicap pour étudier les aménagements possibles.
Intéressé par cette formation ?
Contactez-nous pour en savoir plus sur les modalités d'inscription.